フランス南西部の郷土料理カスレ
レシピを元に作ってみたいと思います
＜材料＞（4人前）
- ＜材料＞（4人前）白いんげん豆: 300g
＜材料＞（4人前）白いんげん豆: 300g
タマネギ（アシェ※1）: 150g
エシャロット（アシェ）: 100g
ニンニク（アシェ）: 30g ＜材料＞（4人前） IMG_9472.JPG ＜材料＞（4人前）白いんげん豆: 300g タマネギ（アシェ※1）: 150g エシャロット（アシェ）: 100g ニンニク（アシェ）: 30g パン粉： 適量 パセリ： 少々 トマト： 100g 羊肩ロース（一口大）：300g 鴨モモ肉（コンフィ※2）： 2本 豚足： 300g 燻製ソーセージ： 300g 鴨ガラ・手羽： 1羽分 チキンブイヨン： 1000ml
パン粉： 適量
パセリ： 少々
トマト： 100g
羊肩ロース（一口大）：300g
鴨モモ肉（コンフィ※2）： 2本
豚足： 300g
燻製ソーセージ： 300g
鴨ガラ・手羽： 1羽分
チキンブイヨン： 1000ml
- タマネギ（アシェ※1）: 150g
- エシャロット（アシェ）: 100g
- ニンニク（アシェ）: 30g
＜材料＞（4人前）
IMG_9472.JPG
＜材料＞（4人前）白いんげん豆: 300g
タマネギ（アシェ※1）: 150g
エシャロット（アシェ）: 100g
ニンニク（アシェ）: 30g
パン粉： 適量
パセリ： 少々
トマト： 100g
羊肩ロース（一口大）：300g
鴨モモ肉（コンフィ※2）： 2本
豚足： 300g
燻製ソーセージ： 300g
鴨ガラ・手羽： 1羽分
チキンブイヨン： 1000ml
- パン粉： 適量
- パセリ： 少々
- トマト： 100g
- 羊肩ロース（一口大）：300g
- 鴨モモ肉（コンフィ※2）： 2本
- 豚足： 300g
- 燻製ソーセージ： 300g
- 鴨ガラ・手羽： 1羽分
- チキンブイヨン： 1000ml
作り方
- 白いんげん豆を一晩、水に浸ける。
- ブイヨンに豚足、鴨ガラ・手羽を加え２時間煮る。冷まして一晩おく。翌日パッセし（漉し）、豚足・手羽を取り出し、肉をほぐす。
- 白いんげん豆をたっぷりの水から火にかけ下茹でする。沸騰して５分、アクをよく引いてから、水気をきる。
- 鍋に白いんげん豆と2のブイヨンを入れ、豆を煮る。
- 別鍋に油（あれば鴨脂）をひき、一口大にカットしてアセゾネ※3した羊肩ロースを加え、表面を焼き固める（ルブニール※4する。）
- タマネギ、エシャロット、ニンニクも加え、炒める。焦げないように注意する。
- 平行して煮ていた4の白いんげん豆、ブイヨンを加える。
- ほぐした豚足・手羽、焼き色を付けた鴨モモ肉のコンフィ、ソーセージを加え、コトコト１時間煮る。
- ソーセージと鴨モモ肉のコンフィを取り出し、半分にカットする。
- すべてをカスレ鍋（Cassole）に盛り付け、パン粉、パセリをふり、オーブンでグラチネ（天面に焼き色をつける）する。 ※スチコンの場合（オーブンモード・100％・230℃・5分・風1）
＜フランス料理用語注釈＞
※1･･･アシェ（hacher) 細かく刻む
※2･･･コンフィ（confire)コンフィにする。魚や肉を低温でにて脂漬けにする。シロップまたは蒸留酒につける。野菜などを酢につける。
※3･･･アセゾネ（assaisonner)調味する、（塩、コショウの他に色々な種類の香辛料を用いて料理本来の）味を引き立たせる
※4･･･ルブニール（revenir)下処理として手早く炒める、焼き固める
試してはいかがでしょうか＾＾
(4)
