https://diamond.jp/articles/-/183432

健康に悪い「糖分」は
食品業界にとっては「夢の食材」

　食品業界は、食品に糖分〔ここでは果糖分子を含むショ糖や異性化糖を指す〕を加えたり、食品から食物繊維を取り除いたりしていることについて、さまざまな理由をあげるだろう。もちろん、そのうちのいくらかは、工業的な面と経済的な面から見れば、納得できるものだ。

〔異性化糖とは、主にトウモロコシから作られる高フルクトース・コーンシロップのことで、含まれる果糖が50％未満のものは「ブドウ糖果糖液糖」、50％以上90％未満のものは「果糖ブドウ糖液糖」、90％以上のものは「高果糖液糖」と呼ばれる〕

だが、生物学的な面ではどうか？　私たちの健康面ではどうなのか？

事情１　おいしくない食品がおいしくなる
　人間の舌は、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味という５つの味覚を感知することができる。しかし糖分は、残り４つの味覚の欠点を補うことができるのだ。

　たとえば、塩味（『ナッツ＆フルーツ、トレイル・ミックス』やハニーローストピーナッツなどの塩味を薄める）、酸味（熟していないトマトで作られたトマトソースの酸っぱさやレモネードの酸味をカバーする）、苦味（ミルクチョコレートの苦味を隠す）、そしてうま味（酢豚をもっとおいしくする）、といった具合だ。

　糖分はアンバランスな味を隠して、あまりおいしくない食品でも、食べたくさせてしまう。端的に言うと、糖分をふんだんに使えば、たいていのものは美味しくなる。そして食品業界は、まさにそれを実践しているのだ。

事情２　そそられる焼き色がつく
　食べ物の焼き色は、目も、味を感知する舌の味蕾（みらい）もそそる。バーベキューでリブを焼くときには、ソースをふんだんに塗る。そうすると、ちょうどよい焼き色になるからだ。

　どんな食べ物も糖分を加えればよく褐色化する。そして、褐色化は肉に、スモーキーで舌にピリッとくる風味を与える。食べ物の褐色化はメイラード反応だ[1]。料理と味には好都合だが、あなたの動脈にとっては、そそられる反応ではない。

事情３　ケーキが膨らみ、アイスがなめらかになる
　もし砂糖を使わなかったら、焼き菓子はつまらないものになってしまう。「カロリー無し甘味料」の『スプレンダ』でケーキを作ってみたらいい。甘さは変わらないが、生地が膨らまないので、ペチャンコになる。パンも、ふっくら膨らませるには、エサになる砂糖をイーストに与えることが必要だ。また、砂糖がなかったら、ごく薄いウェイファー・クラッカーもパリパリにはならない。

　糖分は、グミの「ガミーベア」の例のように、食品に粘性（高密度）を与えるし、飴のように「ガラス」みたいな見かけと、バリバリ噛める触感も生み出す。さらには、食品が凍結する凝固点を下げ（これは、アイスクリームになめらかな均一性をもたせるのに必要）、沸点を上げる（キャラメルの粘り気を出すのに必要）。

事情４　保存料として使える
　糖分は水分活性つまり微生物が利用できる自由水の割合を減らす。水分活性が高ければ高いほど、微生物が増えやすくなり、カビが生えやすくなる。カビが生えやすいということは、食品が腐りやすくなるということだ。

　しかし、糖分（と塩分）は水分活性を減らすので、糖分が含まれた食品は腐りにくくなる。だから食品業界は糖分を保存料として使う。腐った臭いの清涼飲料水を飲んだことがあるだろうか？　気が抜けた炭酸飲料は飲んだことがあっても、腐った臭いがするものを飲んだことはないだろう。炭酸飲料水のビンのなかでは、何も育たないからだ。

　食品に糖分を添加すると、保湿性、つまり水分を保持する能力も向上する。この特性は、とりわけ焼き菓子のようなご馳走が固くなってしまうのを防ぐのにとても重要だ。

　保湿性における糖分の効果を測る１つの方法は、パンが固くなるのを調べることだ。地元のパン屋さんで買う食パンが固くなるのに、どれだけかかるだろうか？　２日ぐらいだろう。スーパーで買った食パンが固くなるのは？　２～３週間後だ。

　これは消費者にとってもプラスだ。長持ちするから捨てる量も減る。食品業界もスーパー業界もハッピーだ。減価償却率が抑えられるので収益が上がる。

　私は地元のスーパーで食パンを調べてみた。そこで売られていた32種類の食パンのうち、31種類に異性化糖が使われていた。添加の理由は、褐色化させるためと保湿性である。それらに欠けていたのは？　食物繊維だ。

　現在のところ、アメリカ人の食物繊維消費量の中間値は、１日あたり12グラムだ。これは意図的な数値である。食品業界が食べ物から繊維を取り除くのは、繊維があると保存期間が短くなるからだ。

　食物繊維が取り除かれたパンは、ファーマーズマーケットで買った焼きたてのパンよりずっと長持ちする。そして食品業界はこれを存分に利用する。減価償却率が低下するということは、コストが抑えられるということで、それは売上の増加を意味するからだ。

　ファストフードの定義は何かご存じだろうか。それは、「食物繊維抜きの食品」である。なぜなら、食物繊維が含まれた食品を冷凍すると質感が変化してしまうからだ。

　繊維のない食品なら、冷凍してから世界中に輸送して、すぐに調理することができる。だが、食物繊維を取り除くことは満腹感を取り除くことになり、炭水化物の負のインパクトを悪化させて、高インスリン血症、肥満、そしてメタボ症候群を引き起こすことになる。

「カロリーゼロ」で逆に太ってしまう危険を知ろう

https://diamond.jp/articles/-/133049

「カロリーゼロ」と表示されているから太らない！と油断してはいけません。ダイエットにとって逆効果となることもあるのです。それはなぜでしょうか。

エネルギー源が来た
と脳がだまされる

　カロリーゼロなら大丈夫――そんな思い込みは、今すぐ捨ててください。

　カロリーゼロと表示されている代表的な食品、たとえば人工甘味料は、逆にムダな食欲を引き起こす原因になります。なぜなら、脳がだまされて、逆に甘いものが欲しくなるからです。

　人工甘味料は砂糖のように甘いのに、カロリーがほとんどありません。これは、砂糖が本来持つ糖分がないということを意味します。

　人工甘味料を使用したドリンクやデザートを食べると、舌は甘みを感じます。すると舌から脳に「甘い味＝糖分が体に入ってきた」と連絡をします。

　そこで脳は「糖分＝エネルギー源が来た」と判断します。砂糖など糖分が体に入ると、血液中の糖分量が増えます。そこで、血液中の糖分の量を一定にするために、脳は血液中の糖分を下げるホルモンを出します。こうして、血液中の糖分量が下がります。

こうした体の反応は起こるものの、実際は、人工甘味料によって糖分が入ってきたと脳が錯覚しているだけ。血液中の糖分の量は増えていないのです。

かえって甘いものが
食べたくなってしまう

　すると、どうでしょう？

　血液中の糖分量が下がりすぎてしまうため、「お腹がすいたな」と感じてしまうのです。そこで手軽に糖分を補給するため、本当の砂糖を使った甘いものを食べたい気持ちがものすごく強くなってしまいます。

　人工甘味料で糖分を抑えたはずが、かえって甘いものを食べたい気持ちが強くなる、という逆効果につながってしまうのです。

　これは脳からの指令なので逆らえません。ガマンしても食べたい誘惑には負けてしまうのです。

　結果、砂糖を使った甘いものを食べてしまいます。追加で砂糖を使った甘いものを食べてしまえば、ゼロカロリーのものを食べても台無しです。

「ゼロカロリーだから」「カロリーが少ないから」と、安心してたくさん飲んだり食べたりしていませんか？

　過信していると、逆にムダな食欲が出続け、さらなるガマンが必要になるという悪循環に陥ってしまいます。

　人工甘味料でカロリーは抑えられても、ムダな食欲は消せないのです。